SUSHIWOMAN, desandando siglos

Aunque su sueño de ser cineasta quedó en el tintero, ella escribió su historia de película. Desafiando una creencia muy arraigada dentro de la cultura japonesa en la que solo los hombres son quienes lideran siempre las mesas de sushi. Fundado en estereotipos ancestrales, las mujeres quedaban relegadas a actividades de servicio o  “invisibles” tras las cocinas. Pero sin embargo, Alejandra Kano es una reconocida sushiwoman, pionera y referente en Buenos Aires.

Romper arquetipos, mitos y tradiciones tan arraigadas llevan mucho tiempo. Alejandra lo sabe, es la primera generación nacida en Argentina de una familia de inmigrantes japoneses que abrió hace más de cincuenta años uno de los primeros restaurantes japoneses.

Con voz pausada y desandando siglos, cuenta la historia: “…Mi familia siempre estuvo vinculada a la gastronomía. Mi tatarabuela ya había tenido una repostería muy conocida en Japón, mi abuela también había tenido un restaurante chiquito de udón (son fideos de trigo muy populares en la cocina japonesa)”. 

Quizás por eso, a poco de llegar al puerto de Buenos Aires, el camino estaba trazado y sus abuelos maternos abren el primer restaurante de comida japonesa en la calle Olavarría de La Boca. Aquel mismo barrio, que les había dado cobijo en una piecita de conventillo años atrás.

Su padre llegaría después, con solo 23 años de puro aventurero y apasionado por el compás del tango. Con solo algunas palabras de español aprendidas en la universidad emprende rumbo a Argentina, sin saber que aquí también se enamoraría. Comenzó a trabajar como fotógrafo de un diario japones. “Mi madre – continúa  Alejandra- además de trabajar desde muy chiquita con mis abuelos en el restaurante jugaba muy bien al ping pong. Fue entonces, que a mi papá lo mandaron del diario a fotografiar a la campeona de este deporte de la colectividad y así se conocieron”. Con el tiempo, su padre también se incorporaría al negocio familiar.

Mujeres que se hacen visibles.

“En la cultura japonesa la mujer no suele estar delante de la cocina, está detrás: como ayudante o en el servicio, pero no delante- dice Alejandra. Las cosas han cambiado, pero cuando yo comencé, no había mujeres en Japón dedicadas al sushi y en Argentina había muy poquitas pero trabajaban a escondidas”. 

Las cosas cambiaron, pero no tanto, aún hoy esos mitos machistas y arquetipos ancestrales cada tanto reaparecen en la cocina colándose entre vapores. Hace apenas un año atrás, escandalizaba leer en The Wall Street Journal, una entrevista a un reconocidísimo chef japonés Yoshikazu Ono, hijo de Jiro Ono ganador además de tres estrellas Michelin.  Fundado en la “termodinámica del sushi” declaraba que en  la cocina de su padre no trabajaban mujeres por que sus manos debido a la volubilidad de las hormonas cambiaban de temperatura de sus manos. Pero más aún, no había mujeres porque  “hace falta un paladar muy equilibrado y la regla provoca desequilibrios en la percepción del gusto”. 

Seguramente para Alejandra no fue fácil, romper con estereotipos machistas  nunca lo es. “Lo interesante de nuestro restaurant es que yo soy la tercera generación de mujeres. Primero fue mi abuela, luego mi mamá y ahora soy yo. Es un restaurant que siempre fue liderado por mujeres, me gusta pensarlo así”.

Alejandra había decidido que el restaurante seria transitorio en su vida, mientras trabajaba de ayudante en la cocina o atendiendo en el salón, estudiaba la carrera para cineasta. La tradición nipona dice, que debería ser el hijo varón mayor quien se hiciera cargo del negocio familiar y todos en la familia asumían que así sería. Pero cuando solo le faltaba un año para terminar sus estudios, su hermano mayor decide irse a vivir a España.

 “Mis padres no podían seguir con el restaurante, se estaban poniendo grandes no podían seguir solos. Finalmente me terminó ganando la gastronomía, no termine la carrera y comencé a dedicarme ciento por ciento al negocio. Pero tampoco fue fácil lidear con mis padres que siempre habían pensado que su hijo varón iba a seguir y en cambio su hija mujer y encima, la menor de todos estaba haciéndose cargo”.

Alejandra aprendió de su hermano las primeras técnicas para hacer el sushi, pero hubía lecciones para las que no podía prepararla. El machismo sería muy duro.  

Se define autodidacta.  Dice haber aprendido “a prueba y error”. De a poquito fue poniendo su impronta, su marca y su sello; dice que “entre colegas pueden adivinar quien hizo o preparo una bandeja, de que restaurante salió ese sushi”. Tan importante es la firma del chef que esta detrás de cada plato.

Así Alejandra, fue marcando huella en un camino, que si bien ya había sido trazado por mujeres de generaciones pasadas, hoy se hacían visibles con su paso seguro.

 “Cuando empecé, hace 18 años atrás, no había mujeres que se dedicaran al sushi, no había ninguna, no estaban visibles, estaban escondidas, no se las veía en la barra. Los clientes venían y se asombraban de verme haciendo sushi. Los  japoneses, por ejemplo, no querían pedir sashimi sushi y pedían primero un plato muy chiquitito para compartir entre un montón, para ver si realmente estaba al nivel que debería estar. Llevo más o menos, diez años que los clientes japoneses realmente confiaran en mí”.

Ahora, en el restaurante atienden mozas mujeres, pero por entonces tenía un mozo varón. Cuenta que para los antiguos clientes japoneses, ella era invisible y que incluso, cuando satisfechos felicitaban por la comida lo hacían dirigiéndose al mozo diciéndole chef a él. A ella la ignoraban, ni la saludaban. 

“Fue incómodo, muy difícil. Pero yo también me crie en esta cultura y entendía, sabía que no era un tema personal”. Ahora  Alejandra se ríe y dice, “me la banque bastante bien!”.

Con el tiempo, fue el “boca en boca”. El reconocimiento a la Chef Alejandra Kano, con orgulloso nombre de mujer, se empezó a expandir incluso entre los más difíciles clientes japoneses que la recomendaban.

El año pasado, fue la primera edición del Gastro Japo Food Week, donde cuarenta restaurantes de cocina japonesa se reunieron para difundir la riqueza de la gastronomía nipona. Alejandra, entendió entonces que era una oportunidad que debía aprovechar para hacerse visible…  “para que otras mujeres sepan que el sushi no tiene que ver con el genero, sino con la persona, con la práctica y con la dedicación que cada una pone para prepararlo”.

Mamá de día y sushiwoman de noche, entendiendo que la igualdad de oportunidades está por encima de todo mito o tradición. Esta chica “de película” dirige la cocina del restaurante ICHISOU que hace más de cinco décadas abrió su familia y hoy ella escribe una historia que merece ser contada.

Por Griselda Lopez Viegas.

 

Del 25 de septiembre al 1 de octubre, tras la exitosa primera edición llega una nueva GASTRO JAPO FOOD WEEK -ED. ESPECIAL EN CASA- (clubgastrojapo.com.ar) Más de 40 restaurantes y deliveries se unirán para difundir las tradiciones e ingredientes del Japón, combinado con lo mejor de la materia prima local. Una excelente oportunidad de disfrutar la maravillosa gastronomía nipona.

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