Macarons, esa pequeña debilidad.

Juliana Herrera Dappe, es la cheff y dueña de Mada Patisserie, un espacio que supo ganarse la fama de tener unos de los macarons más ricos de Buenos Aires.

Ante el primer bocado, Juliana nos cuenta…“los macarons son un clásico de la pastelería francesa, se elabora con clara de huevo, azúcar y harina de almendras. Existen mil opciones de sabor, a base de ganache, curd, etc. Los más clásicos son los de chocolate, pistacho, vainilla y frambuesa; también son muy ricos, para salir de lo común, los de maracuyá, lima y salted caramel.

Son una delicia, sobre todo por esa combinación de la tapa crujiente con el relleno suave, y resultan ideales para acompañar un café o un té”. 

TIPS: 

“Es importante batir bien las claras y, al momento de agregar la harina de almendras, incorporar bien pero no mezclar de más para no perder la estructura lograda con el merengue francés. Unos de los pasos más importantes es el llamado macaronage, que se logra dejándolos reposar antes de cocinarlos.”

RECETA:

*Para las tapas
(rinde 50 a 60 tapitas para armar 25 a 30 macarons)

Ingredientes:
200 gr de claras de huevo
170 gr de azúcar
350 gr de harina de almendras
350 gr de azúcar impalpable
5 a 7 gotas de colorante rosa y/o rojo
Una pizca de cremor tártaro

Procedimiento:
Procesar la harina de almendras con azúcar impalpable hasta obtener un polvo fino. Pasarlo dos o tres veces por un tamiz para que quede lo más fino posible. 
Batir las claras con una pizca de cremor tartaro hasta obtener buena espuma. Agregar de a poco el azúcar en forma de lluvia y batir hasta obtener un merengue bien firme. Durante el batido, agregar también las gotas de colorante hasta obtener el color deseado (no más de 7 gotas).
Añadir en dos partes los ingredientes secos al merengue, mientras se revuelve con espátula y con movimientos envolventes, hasta obtener una preparación brillosa y lisa. No batir de más para que el merengue mantenga su consistencia
Colocar la preparación en una manga descartable con boquilla lisa de 8 a 10 mm. 
Sobre una placa con papel siliconado o sobre papel manteca, hacer las tapitas de los macarons de 3 cm de diámetro, todos iguales para lograr cocción pareja. Dejar reposar 1 hora en la placa para que se forme una cáscara seca. Cocinar en un horno a 150° por 10 minutos y luego, dejar enfriar en la bandeja.  

MADA MACARONS CHOCO Y FRAMBUESAS

*Para los rellenos:

Chocolate y frambuesas
290 gr chocolate semiamargo
170 gr mermelada de frambuesas
270 gr crema

Preparación:
Picar el chocolate. Calentar la crema a fuego medio (sin dejar que hierva), volcar sobre el chocolate picado y dejar unos minutos. Luego, mezclar para que el calor de la crema funda el chocolate y posteriormente agregar la mermelada de frambuesas. Integrar bien todo, hasta obtener consistencia de una crema.

Chocolate blanco
Chocolate blanco 200 gr
Crema de leche 230 gr
Manteca 20 gr

Preparación:
Picar el chocolate. Calentar la crema a fuego medio (sin dejar que hierva), volcar sobre el chocolate picado y dejar unos minutos. Luego, mezclar para que el calor de la crema funda el chocolate. Integrar bien todo, hasta obtener consistencia de una crema. Por último, agregar manteca blanda e incorporar bien. Llevar a la heladera por mínimo 2 horas.

Chocolate y maracuya
290 gr chocolate semiamargo
100 gr pulpa de maracuya
170 gr de crema
60 gr de manteca

Preparación:
Calentar la crema a fuego medio (sin dejar que hierva), volcar sobre el chocolate picado y dejar unos minutos. Luego, mezclar para que el calor de la crema funda el chocolate y posteriormente agregar la pulpa de maracuyá. Integrar bien todo, hasta obtener consistencia de una crema. Por último, agregar manteca blanda e incorporar bien. Llevar a la heladera por mínimo 2 horas.

Armado:
Colocar el relleno elegido en una manga y rellenar una de las tapas de los macarons, colocar la otra tapa encima y cerrar.
Para decorar, se pueden comprar unos corazoncitos y pegarlos con dulce de leche sobre unas de las tapas.

Juliana Herrera Dappe
http://www.madapatisserie.com/mada/

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