EMPRENDER DESDE LA COCINA.

El mundo de la cocina parecería ser territorio indiscutido de las mujeres. Aquel escenario ligado íntimamente a lo femenino, desde donde en tiempos inmemoriales  se avivaron los fuegos del “calor de hogar” y ,donde aún, en la soledad de las cuatro paredes, entre guisados y porcelanas, las abuelas supieron crear universos.  Y fue quizás allí incluso, donde quedo tatuado en el ADN femenino los principios básicos del espíritu emprendedor, porque a costa de hacer rendir la economía aprendimos que donde “comen dos comen tres”, que hay que “pagar la olla”, que “las recetas” se comparten  y que siempre, pero siempre, hay que mantener el fuego encendido.

Sin embargo, la paradoja e ironía de todo esto, es que la industria gastronómica es un mundo dominado por los hombres. No porque falten mujeres sino porque no están visibilizadas, aunque están allí y son muchísimas. Están haciendo carrera en los mejores restaurantes o creando los suyos propios, generando proyectos increíbles, marcando tendencias, emprendiendo…En Boleo Magazine, nos propusimos ir por ellas, conocerlas, meternos en sus cocinas, su mundo.

Hoy la historia de Juliana Herrera Dappe, Cheff y dueña de MADA PATTISSERIE.

Su historia

 “Desde chica amaba cocinar, buscaba en los libros de recetas que guardaba mi madre o en los programas de tele  que cocinar, obvio siempre tortas o cosas dulces, desde ahí mi amor por lo dulce, de esos días surgió la frase que identifica a Mada Patisserie “AMAMOS LO DULCE”. En el año 2002 decidí venir a Buenos Aires a vivir para arrancar mis estudios de gastronomía en IAG y comenzar mi camino. Trabajé en distintos lugares desde hoteles, restaurantes, hasta que decidí dedicarme de manera independiente realizar caterings, cenas privadas, tortas y más; siempre soñé en tener una casa de té como decía cuando era chica.  

Después estudie la carrera de Administración de empresas en la universidad del CEMA porque tenía claro que pasos dar para luego armar mi negocio, para mi fue siempre importante no solo saber de gastronomía sino también de toda la parte del negocio, desde la parte contable, impuestos, etc.   Una vez que me recibí tomé la decisión de arrancar el proyecto, lo que es hoy Mada Patisserie. Sentí que era el momento y debía animarme porque el instante ideal para emprender no existe, eso nace de uno mismo y hay que estar seguro de lo que se quiere hacer y ponerle mucha pasión”.

¿Qué hace diferente tu proyecto a otros?

“La idea de Patisserie para take away surgió porque sentía a que casi no había este estilo de pastelerías en Buenos Aires, sino muchas con cafecito, pero no como las que se ven en París u otras partes del mundo, donde el cliente pueda ir a comprar desde un pequeño mini cake, unos macarons o hasta una torta para una cena o un cumpleaños, un pequeño presente o contratar una mesa dulce para un evento especial. Entrar a Mada Patisserie tiene que ser para el cliente una experiencia, eso es lo que me gusta transmitir.  Para mí es muy importante desde la materia prima, el producto y el packaging, es un todo.

Busque ofrecer dentro de la pastelería productos distintos o presentados de manera diferente, además de los clásicos que no pueden faltar. Contamos con alrededor de 25 variedades de tortas que vienen tanto formato grande como en su versión individual de mini cake, además contamos con productos estacionales. Con lo que nos diferenciamos como propuesta desde siempre los macarons, una degustación de mini cakes que tuvo mucha aceptación y ahora lo eligen mucho los clientes y también la opción de poder llevarte una mini cake sin tener que comprar una torta entera. 

¿Qué desafíos que tuviste que atravesar a la hora de emprender un proyecto gastronómico?

El inicio del proyecto lo fui construyendo con el tiempo. Primero analice la posibilidad de apertura de local, analice zonas posibles donde ubicarme, definí bien el negocio y los productos que iba ofrecer -esto fue lo más fácil lo tenía bastante claro ya que venía trabajando  a puertas cerradas-. Después  construir la marca con todo lo que eso implica, desde el nombre -que para mi era muy importante que significase algo-, además que tenia cumplir con todas las reglas del marketing. Después construir logo, imagen, packaging, etc. Pero, sin duda encontrar local fue lo que más tiempo me llevó y al conseguirlo empezó la maratón hasta el día de la apertura. Pasando por obra, diseño local y, aunque contaba con un equipo de arquitectos, yo me dedique 100% a esto también. En el local estaba poniendo todo lo que siempre soñe y necesitaba sentir que tenía mucho de mi.

Como mujer creo siempre el desafio es doble, aunque hoy en día hay una gran porcentaje de mujeres emprendedoras.

Lo más desafiante como emprendedora es  tener que estar todo el tiempo atenta a los cambios, a resolver problemas. Tenes que estar constantemente atenta a todo, mercado, tendencia, a los clientes que quieren que les gusta y constantemente pensando como seguir creciendo. Importante administrar bien, no perder el foco en esto, tener un buen equipo y saber delegar.

¿Cuáles son los  números y cifras de tu emprendimiento?. ¿ Cuál fue tu inversión inicial?

La inversión inicial realizada en el año 2015 para apertura del local fueron unos $ 600.000, la facturación anual aproximadamente de $ 8.000.000. Todos los años voy reinvirtiendo un porcentaje bajo en la compra de maquinarias, utensilios, moldes, siempre buscando estar con todo lo nuevo, además de ampliar la producción que fui necesitando debido al aumento constante en las ventas. 

Contamos con 3 empleados, más todo un equipo detrás de comunity manager, fotografa, contador, etc.

¿Cuál es el producto icónico, que tenga la identidad de tu marca?

Lo más vendido son los macarons. Son un producto que nos identifica mucho.

Podes disfrutar de la receta de los Macarons haciendo click en este link –> http://boleomagazine.com/?p=2926

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